Gdy waga kłamie
Czerw 25, 2014 Nadwaga i otyłość
Ryby i „owoce morza” - spożywane są przez ludzi w najróżniejszych rejonach świata. Odławia się je z ich naturalnych środowisk, bądź pozyskuje ze specjalnych hodowli w sztucznych zbiornikach wodnych. Do najczęściej spożywanych ryb morskich w Polsce, należą: makrela, śledź, dorsz, morszczuk, halibut, tuńczyk i flądra, zaś wśród słodkowodnych dominują: karp, łosoś, szczupak, sandacz, płoć, lin, pstrąg i węgorz. W handlu dostępne są ryby świeże, mrożone (w całości lub w postaci filetów), solone lub wędzone. Dużą popularnością cieszą się przetwory rybne w postaci konserw, past kanapkowych, panierowanych filetów i klopsów, ryb marynowanych i w śmietanie. Niezbyt chętnie sięgamy natomiast po tzw. „owoce morza”, jak małże, krewetki, kraby, ośmiornice, homary czy langusty – będące ulubionym przysmakiem Japończyków, Francuzów i Włochów. Produkty te raczej bardziej znamy z opowiadań niż z codziennego menu. Kojarzą nam się z wykwintną kolacją, szampanem, przepychem i luksusem, więc nic dziwnego, że w pokorze częściej kupujemy śledzia w pomidorach czy wędzoną makrelę. Ale na szczęście dla potrzeb naszego organizmu nie ma większej różnicy, czy jemy wymyślną sałatkę z krabów i krewetek czy też tradycyjną rybę w galarecie.
Dlaczego warto jeść ryby i owoce morza ?
Przede wszystkim dlatego, że są cennym źródłem łatwo przyswajalnego białka o wysokiej wartości odżywczej. Większość gatunków ryb zawiera go tyle samo co mięso zwierząt rzeźnych, a jednocześnie posiada mniej tłuszczu i cholesterolu. Te korzystne proporcje sprawiają, że ryby należą do produktów niskokalorycznych i mogą być z powodzeniem uwzględniane w diecie osób z nadwagą lub schorzeniami układu sercowo-naczyniowego. Nie oznacza też, że ryby bardziej tłuste jak węgorz, łosoś, śledź czy makrela są szkodliwe dla naszego zdrowia. Tłuszcz rybi zawiera niezwykle cenne dla naszego organizmu kwasy tłuszczowe omega-3 – pomocne w profilaktyce i leczeniu wielu chorób . Dzięki nim we krwi powstaje mniej skrzepów, hamowane są procesy zapalne i zbytnie kurczenie naczyń krwionośnych. Są także związkami wyjściowymi do produkcji eikozanoidów - substancji przeciwdziałających zmianom nowotworowym. Wielu naukowców uważa, że spożywanie tłuszczu rybiego może uchronić przed rakiem, zwłaszcza piersi. Kwasy omega-3 w szczególny sposób regulują gospodarkę lipidową krwi, zmniejszając stężenie trójglicerydów i niekorzystnego cholesterolu LDL. Przeciwdziałają więc zmianom miażdżycowym, zmniejszając ryzyko zawału serca i zatoru w mózgu. Podawanie niewielkiej ilości kwasów omega-3 łagodzi także objawy takich chorób jak astma, łuszczyca, reumatoidalne zapalenie stawów, choroby wątroby czy wrzodziejące zapalenie jelita grubego. Zapobiega również przedwczesnym porodom, otyłości i cukrzycy typu II. Tłuszcz rybi wydaje się być korzystny dla prawidłowego funkcjonowania systemu nerwowego. Jego składniki obniżają podatność na depresję oraz poprawiają nastrój.
Ryby i owoce morza to nie tylko źródło wartościowego białka i tłuszczu, ale także skarbnica wielu cennych minerałów i witamin. W rybach morskich obecna jest znaczna ilość jodu – pierwiastka niezbędnego do produkcji hormonów tarczycy - pełniących kluczową rolę w procesach przemiany materii. Zawierają także sporo fosforu, potasu, magnezu, a ryby drobno ościste i marynaty także wapń. Wszystkie ryby i owoce morza są cennym źródłem witamin grupy B, a niektóre także witamin A i D.
Jak kupować i przechowywać ryby?
Na stoisku z rybami zwracaj baczną uwagę na ich wygląd i zapach. Wytęż swój węch by uniknąć zakupu produktów starych o nieprzyjemnej woni. Świeża ryba zawsze pachnie czysto i delikatnie, podobnie jak surowy ogórek. Jej skóra powinna być błyszcząca, gładka i napięta, a schowane pod nią mięso - zwarte jędrne i elastyczne. Pamiętaj też by zajrzeć jej w skrzela, które w świeżym produkcie są zawsze barwy różowej lub czerwonej. Oczy powinny być wypukłe, przezroczyste i błyszczące - jak żywe. Gdy ryba spogląda na Ciebie mętnym, zapadniętym wzrokiem, to lepiej jej unikaj. Jeżeli zamierzasz kupić płaty rybne lub filety, zwracaj uwagę jak są przechowywane. Powinny być ułożone w lodzie lub ladzie chłodniczej. Ich brzegi nie mogą wykazywać brązowych zabarwień, a powierzchnia powinna być soczysta i pozbawiona śluzu. Mięso ryb zawiera znaczną ilość wody i z tego powodu bardzo szybko się psuje. Zabita, wypatroszona i podzielona ryba nie powinna być przechowywana w lodówce dłużej jak jeden dzień. Jeżeli nie zamierzasz jej zamrażać, to najlepiej umieść w zamkniętej torebce foliowej lub pojemniku i przykryj lodem. Topniejący lód musisz oczywiście co jakiś czas wymienić. W ten sposób możesz przetrzymywać wypatroszone kawałki ryb i filety nawet kilka dni. Znacznie trwalsze są ryby wędzone i solone, jednak przechowując je w lodówce musisz pamiętać, by chronić inne artykuły przed ich zapachem. Zamknięte konserwy rybne mogą spokojnie przeleżeć w temperaturze +4 do +15 kilka miesięcy, jednak po ich otwarciu powinny być przełożone do ceramicznego naczynia i spożyte w ciągu 1-2 dni.
Zanim ryba trafi na talerz
Całe, surowe ryby należy najpierw oczyścić ze wszystkich niejadalnych części: jak wnętrzności, łuski, płetwy, oczy. W tym celu stosuje się różne metody, w zależności od gatunku ryb i dalszych metod obróbki cieplnej. Do skrobania należy używać sztywnego noża lub specjalnej tarki. Przytrzymując rybę za płetwę stosujemy płaskie pociągnięcia nożem od ogona ku głowie. Jeżeli golenie sprawia nam trudności możemy na moment zanurzyć rybę we wrzącej wodzie, wtedy łuska łatwiej zejdzie. Skóra ogolonej ryby powinna być zawsze gładka i jasna. Tego typu metodę stosuje się najczęściej przy obróbce ryb takich jak szczupak, karp, dorsz czy sandacz. Jeżeli skóra ryby jest twarda i niejadalna jak np. u węgorza nie należy jej skrobać, lecz całkowicie usunąć. Następnie musimy odciąć płetwy, co wcale nie należy do łatwych czynności. Są one silnie przyrośnięte, dlatego tym celu najlepiej użyć porządnych kuchennych nożyc. Sporo zabiegów wymaga patroszenie ryb. Jamę brzuszną należy przeciąć od odbytu w kierunku głowy. Należy jednak uważać by nie uszkodzić woreczka żółciowego, bowiem ryba z rozlaną żółcią jest piekielnie gorzka i nie nadaje się do zjedzenia. Wnętrzności należy obluzować ręką, ostrożnie wyjąć na zewnątrz i odciąć. Z głowy usunąć oczy i skrzela. W ten sposób oczyszczoną rybę należy umyć pod silnym strumieniem bieżącej wody. Następnie dzielimy ją na części w zależności od tego jak chcemy przygotować. Wszystkie naczynia kuchenne, które weszły w kontakt z surową rybą należy bezzwłocznie umyć w gorącej wodzie z dodatkiem detergentu, by nie spowodować przypadkiem zakażenia.
Potrawy z ryb można przyrządzać w najróżniejszy sposób, poprzez gotowanie, smażenie, duszenie lub pieczenie. Do gotowania najlepiej używać specjalnych naczyń. Najczęściej są to dziurkowane rynienki, w których umieszcza się kawałki ryb, i całość wkłada do garnka z gotującym wywarem z warzyw. Po ugotowaniu rybę należy delikatnie przełożyć na ogrzany talerz lub półmisek.
Jeżeli najdzie Cię ochota na rybę smażoną, to do jej przygotowania używaj małej ilości tłuszczu, najlepiej posmaruj patelnię teflonowa niewielką ilością oliwy z oliwek. Musisz jednak pamiętać, że smażenie ryb pozostawia w pomieszczeniu długo utrzymujący się nieprzyjemny zapach. Lepiej więc będzie, gdy rybę upieczesz w piekarniku na ruszcie lub
w folii aluminiowej.
Na koniec jeszcze parę słów o rozmrażaniu. Aby zabieg ten był przeprowadzony prawidłowo, ryby należy zalać wodą w ilości 1,5-2L na 1 kg produktu i dodać 2 – 3 łyżeczki soli, która hamuje wyciek soków mięsnych do wody i tym samym zapobiega utracie wartości odżywczych. Czas rozmrażania trwa ok. 1,5 – 3 godz. w zależności od wielkości porcji. Mniej problemów jest z gotowymi, mrożonymi filetami, bowiem można je bez rozmrażania bezpośrednio poddać obróbce cieplnej.
